geringer Histamingehalt

Das Histamin wird vor allem beim Verderb von Lebensmitteln gebildet und entsteht auch bei der alkoholischen Gärung. Die wesentliche Ursache beim Wein ist der Abbau von Eiweißstoffen durch bestimmte Bakterien bei der Hauptgärung. Im Ausgangsmost kommt es, wenn überhaupt nur in geringsten Mengen vor. Rotweine weisen generell höhere Werte als Weißweine auf. Eine höhere Konzentration ist auf mangelnde Kellerhygiene, eine unkontrollierte spontan ablaufende malolaktische Gärung und längerer Lagerung in Holzfässern zurückzuführen. Histamin kann aber fast vollständig mittels Bentonit entfernt werden. Mögliche positive Wirkungen sind Gefäßerweiterung und damit bessere Durchblutung und Senkung des Blutdrucks, Stimulierung der Magensaftsekretion, sowie Verbesserung der Gedächtnisleistung.
Bei weniger als 1% der Bevölkerung besteht eine Allergie aufgrund eines gestörten Abbaumechanismus von Histamin. Die negative Wirkung sind Kopfschmerzen (Spannungs-Gefühl), Hitzewallungen, Atembeschwerden, rinnende Nase, niedriger Blutdruck mit erhöhter Herz-Frequenz sowie Magen- und Darmbeschwerden mit Durchfall. Die Verträglichkeits-Grenze liegt bei etwa 2 mg/l Wein. Ein äußerst niedriger Histamingehalt ist ein Qualitätsmerkmal. Im Wein ist es aber normalerweise in weitaus geringeren Mengen enthalten als in Fischen (Sardinen, Thunfisch), Hartkäse, Sauerkraut, Schokolade und Tomaten.
Angaben wie "histaminarm", "histaminfrei" o. ä. sind bei allen Erzeugnissen des Weinbaus unzulässig.